Πρώτες ύλες για Homebrewing #Νερό

Η ποιότητα του νερού που θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή της μπύρας είναι μέγιστης σημασίας διότι αποτελεί περίπου το 90% της μπύρας. Αρχικά, πρέπει να πληροί τις προδιαγραφές του πόσιμου νερού με βάση την ισχύουσα Νομοθεσία στην Ελλάδα και στην Ευρωπαϊκή Ένωση.  Το νερό που χρησιμοποιείται στη ζυθοποίηση συχνά αποτελεί συγκριτικό πλεονέκτημα και στοιχείο διαφοροποίησης για μια μπύρα. Τα νερά με υψηλή ποσότητα θειικών και χλωριούχων αλάτων ασβεστίου, δηλαδή τα όξινα ‘σκληρά’ νερά, είναι ιδανικά για την παραγωγή των πχ. Pale Ales. Τα περισσότερα νερά της γης έχουν υψηλή περιεκτικότητα ανθρακικών αλάτων ασβεστίου. Αυτά τα νερά μπορούν να χρησιμοποιηθούν στις σκούρες μπύρες όπως αυτές του Μονάχου. Το νερό της περιοχής Dortmund στη Γερμανία έχει ισορροπημένα επίπεδα ανθρακικά άλατα και χλωριούχα άλατα οπότε είναι ιδανικό για την παραγωγή μπύρας τύπου lager. Όπως καταλαβαίνετε η περιοχή παίζει καταλυτικό ρόλο στην ποιότητα της μπύρας.

Εν κατακλείδι, τα κυριότερα σημεία που αξίζουν προσοχής είναι:

α) το νερό να έχει απουσία παθογόνων μικροοργανισμών όπως κολοβακτηρίδια και εντερόκοκκοι.

β) η περιεκτικότητα σε βαρέα μέταλλα και άλλες χημικές ουσίες να μην υπερβαίνει τα επιτρεπτά όρια. 

γ) Το χρώμα, η γεύση και η οσμή να είναι αποδεκτή.

Εκτός όμως από τις προδιαγραφές αυτές, το νερό της ζυθοποίησης πρέπει να πληροί και άλλα κριτήρια ώστε να επιτευχθεί μια σωστή ζυθοποίηση και να παραχθεί μπύρα υψηλής ποιότητας.

Μια πολύ σημαντική παράμετρος που ελέγχουμε είναι η υπολλειματική αλκαλικότητα (Residual Alkalinity RA) η οποία πρέπει να είναι μικρότερη των 5 GH (Γερμανικοί βαθμοί). Η υπολλειματική αλκαλικότητα μοιάζει με την σκληρότητα του νερού αλλά με κάποιες διαφορές. Με βάση την τιμή της σκληρότητας που έχει ένα νερό, αυτό μπορεί να χαρακτηρισθεί με βάση τον παρακάτω πίνακα:

Όταν μιλάμε για την σκληρότητα του νερού συνήθως αναφερόμαστε στην ολική σκληρότητα η οποία είναι το άθροισμα της μόνιμης σκληρότητας και της παροδικής σκληρότητας

Ολική σκληρότητα = Μόνιμη σκληρότητα + Παροδική Σκληρότητα

Μόνιμη σκληρότητα (Μη ανθρακική σκληρότητα)

Η μόνιμη σκληρότητα είναι τα θειικά και χλωριούχα άλατα του ασβεστίου και μαγνησίου. Αυτά τα άλατα παραμένουν μετά το βρασμό του νερού και δεν απομακρύνονται.

Παροδική σκληρότητα (ανθρακική σκληρότητα)

Η παροδική σκληρότητα είναι τα ανθρακικά και τα όξινα ανθρακικά άλατα του ασβεστίου και μαγνησίου και τα οποία απομακρύνονται με το βρασμό του νερού. Η παροδική σκληρότητα ονομάζεται και ανθρακική σκληρότητα.

Το νερό επίσης για τη ζυθοποίηση πρέπει να μην περιέχει χλώριο οπότε αν χρησιμοποιηθεί νερό δικτύου η επεξεργασία της ζυθοποιίας περιλαμβάνει και χλωρίωση για την απολύμανση, τότε το νερό πρέπει να αποχλωριωθεί. Η κυριότερη μέθοδος αποχλωρίωσης είναι η χρήση ενεργού άνθρακα.

Τα ιόντα νατρίου (Na+) συνήθως κυμαίνονται από 10-70mg/l. Μέχρι τα 150mg/l είναι επιθυμητά και μπορούν να επιδράσουν θετικά αφού αυξάνουν το σώμα της μπύρας. Όταν όμως υπερβαίνει το όριο των 200mg/l τότε είναι ανεπιθύμητα.

Τα θειικά ιόντα (SO4-2)παίζουν σημαντικό ρόλο στο να μπορέσει να ανδειχθεί η πικράδα του λυκίσκου. Υψηλά επίπεδα όμως θειικών δεν είναι επιθυμητά. Για μπύρες pilsner οι λογικές τιμές είναι από 10-50 mg/l ενώ για τις περισσότερες ale μπύρες τα θειικά κυμαίνονται από 30-70 mg/l.

Τα ιόντα ασβεστίου (Ca+2) ουσιαστικά προσδιορίζουν κατά κύριο λόγο την μόνιμη σκληρότητα του νερού. Βοηθάνε στην μείωση του pH κατά την διαδικασία της ανάμιξης γεγονός που βοηθά στην καθίζηση των πρωτεϊνών κατά τον βρασμό, ενισχύει την σταθερότητα της μπύρας και επιδρά στην μαγιά γιατί θεωρείται ένα πού θρεπτικό συστατικό για τη μαγιά. Το εύρος της περιεκτικότητας του νερού σε ιόντα ασβεστίου είναι από 50 έως 150 mg/l.

ΑΝΑΛΥΣΗ

Το νερό λοιπόν αποτελείται από διάφορα χημικά στοιχεία, μερικά από αυτά είναι βασικά για την ζυθοποίηση. Παρακάτω περιγράφονται και παρέχονται τα όρια συγκέντρωσης που χρειάζονται για ζυθοποίηση:

• Ca (Calcium ) 50-150 ppm είναι υπεύθυνο για την σωστή ζύμωση.

• Mg (Magnesium) 10-30 ppm και αυτό συμβάλει στην ζύμωση αλλά η ποσότητα του εμπλουτίζεται και απο την βύνη και δεν χρειάζεται σχεδόν ποτέ προσθήκη.

• HCO3 (Bicarbonate) παίζει τον ρόλο του κακού στο νερό μας ανάλογα την συγκέντρωση του μας περιορίζει σε συγκεκριμένα στυλ μπύρας μιας και επηρεάζει το ph της σακχαροποίησης έτσι έχουμε: 0-50 ppm Ανοιχτόχρωμες μπύρες ή χρήση μόνο βύνης βάσης (Lager,Pilsner)  50-150 ppm Πιο Amber στυλ (Κόκκινες, Pale Ales, APA) 150-250 ppm Σκούρες (Stout, Dunkel)

• SO4 (Suflate) είναι υπεύθυνο σε συνάρτηση με το Cl για την σωστή απόδοση της παλέτας της πικράδας: 50-150 ppm normaly bitter, 150-350 ppm very bitter (καλό θα είναι να μην ξεπερνάμε πολύ τις μέσες τιμές)

• Na (Sodium) σαν προσθήκη αλλάζει την ισορροπία SO4/Cl (bitter/malty) και δεν πρέπει να το παρακάνουμε: 0-150 ppm

• Cl (Cloride) σε συνδυασμό με το SO4 είναι υπεύθυνο για την ισορροπία της παλέτας πικράδας: 0-250ppm

ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΕΜΦΙΑΛΩΜΕΝΑ ΝΕΡΑ

Και μερικές αναλύσεις ακόμα

Στη σύγχρονη ζυθοποίηση, η σύσταση του νερού ζυθοποίησης καθορίζεται με επιστημονικό τρόπο και προσαρμόζεται για να επιτρέπει τη παραγωγή πολλαπλών ποικιλιών μπύρας. Γενικά, η επεξεργασία νερού περιλαμβάνει τα εξής στάδια: μείωση pH, ρύθμιση μεταλλικών αλάτων, αποχλωρίωση, αφαίρεση άλλων ανεπιθύμητων συστατικών και αποστείρωση.

ΧΡΗΣΙΜΑ ΕΡΓΑΛΕΙΑ

Mash Chemistry and Brewing Water Calculator

Water Profiles